Choklad och kakao
CHOKLADENS HISTORIA Chokladens histora började redan på 500-talet då
aztekerna kom på att göra choklad av kakobönorna. I aztekernas Mexiko
fungerade kakaobönorna som betalningsmedel. För tio bönor kunde man
köpa en kanain eller sällskap för natten, för hundra bönor fick man
en slav eller en hustru. Även skatten betalades med kakaobönor, något
som slog den äventyrlige spanjoren Cortéz med häpnad när han 1619
bröt sig in i aztekkungens skattkammare. Han väntade sig att finna
guld med fann kakaobönor. Kakaobönorna ingick också i mayafolkens och
aztekernas matematiska system. 20 gånger 20 bönor utgjorde talet
'tzontli'. 20 tzontli blev en 'xiquipilli' och tre gånger den summan,
24 000 bönor, blev en 'carga' eller en mansbörda på ca 25 kg.
Den förste europé som träffade på kakobönorna var Columbus. På sin
fjärde resa under 1500-talets första år kom han till "Nya världen".
Med sig hem hade han bland annat kakaobönor. Det var dock Hernanado
Cortés som 20 år senare upptäckte vilken delikatess det var. Han
beskriver hur aztekkungen Montezuma drack 50 bägare och hans hov runt
2000 av en blodröd, fradgande dryck. Han trodde drycken fungerade som
en kärleksdryck och bönorna betraktades som en gudagåva. Bönorna
hemfördes i triumf och den spanske kungen blev mycket förtjust i
drycken som länge hölls hemlig. Efter hundra år, i början av
1600-talet, togs receptet till Italien och efter det spreds den
läckra drycken runt Europa. Chokladen sötades och formades.
I dag är den huvudingrediens i våra mest populära godsaker, kakor och
efterrätter.Kanske inte så konstigt eftersom chokladen innehåller ett
ämne som stimulerar centrala nervsystemet och ger oss en känsla av
välbefinnande!
CHOKLAD I OLIKA FORMER Kakaopulver får man genom att krossa
kakaobönorna. Det används både i matlagning och till drickchoklad.
Perfekt i varma eller kokta maträtter och kakor. I efterrätter och
kakor som inte ska kokas eller bakas är det bättre med blockchoklad.
Man kan göra en egen chokladpasta genom att blanda 3 msk kakaopulver
med 1 msk smält smör.
Mörk blockchoklad är den mest användbara chokladen för matlagning.
Den har en fyllig och stark smak. Titta på innehållsförteckningen, ju
mer kako desto bättre. Den finaste innehåller 50% kakao eller mer.
Vit choklad, som egentligen inte är choklad utan kakaosmör, är mycket
användbar till kalla efterätter, mousser och dekorationer av olika
slag. Den innehåller kakaosmör, smjölk och socker, men inte mycket av
chokladsmak. Var försiktig när du smälter vit choklad, den blir
mycket lätt grynig när den blir för varm.
Chokladtoppar är en av de färdiga dekorationer som finns i handeln.
Det finns både mörka och ljusa.
Ljus choklad har en mycket mild smak och används mest till godis och
garneringar av olika slag. Det finns dessutom en rad smaksatta
chokladsorter i butikerna, till exempel blockchoklad med apelsin,
mint med mera.
CHOKLAD TILL GARNERING Visst kan man nöja sig med att bara smälta
chokladen men vill man ha den riktigt slät och blank kan man härda
den. Den blir också lättare att göra figurer av då. Det enklaste
sättet är att hacka chokladen i småbitar som man lägger i en stor
skål och smälter i vattenbad. Låt inte vattnet koka, chokladen blir
lätt grynig då. Häll upp 2/3 av chokladen på en marmorskiva eller
plåt och arbeta med den tills den är tjock och på väg att stelna.
Häll nu tillbaka chokladen i skålen med resten av chokladen. Smält på
nytt, under omrörning, i vattenbad. Har du termometer ska den visa
32ø för mörk och halvsöt choklad och 29ø för vit- och mjölkchoklad.
Nu kan du breda ut den tunt, pensla i formar eller spritsa ut den
till vad du vill. Resultatet blir fina, blanka figurer.
Choklad kan rivas, hyvlas och formas för garnering av kakor, godis
och tårtor. Man kan använda rivjärn, osthyvel eller potatisskalare
för att få chokladspån av olika sorter. Vill man ha långa smala
chokladrullar av spån måste chokladen först smältas och bredas ut på
smörpapper eller marmorskiva. Låt stelna och skrapa sedan rullar med
en vass kniv.
Chokladformar kan användas till både godis och efterrätter. Man kan
använda både stora och små pappers- eller aluminiumformar. Häll lite
smälr choklad i formen och bred ut den med sked, kniv eller pensel.
Låt stelna och lägg sedan på ytterligare ett lager om det behövs. Ta
försiktigt bort formen när chokladen har stelnat.
Chokladlöv är mycket dekorativt på efterrätter. Man kan använda
vilken sorts löv som helst, bara de inte är giftiga. Vackrast blir
det med blad som har tydliga nerver, som tex rosenblad. Skölj och
torka bladen noga och pensla dem sedan på undersidan med smält
choklad. Låt dem ligga svalt på smörpapper ellr folie med den
penslade sidan upp. När chokladen stelnat helt är det dags att
försiktigt ta bort bladet. Ckokladfigurer spritsas av smält choklad
genom en liten sprits gjord av smörpapper. Spritsa blommor, fjärilar
eller varför inte namn på smörpapper. Låt stelna och lossa sedan
figuren försiktigt.
För att göra fina chokladhjärtan brer man ut den smälta chokladen på
smörpapper. Låt stelna nästan helt och ta sedan försiktigt ut figurer
med mått eller kniv.
VAR RÄDD OM CHOKLADEN Kakaobönorna innehåller 50-55% kakaosmör vilket
gör dem både näringsrika och känsliga. Kakaopulver, som man får genom
att krossa bönorna, bör därför förvaras torrt och väl förpackat.
Choklad framställs till största delen av kakaomassa och socker. All
choklad bör förvaras svalt. Lägg den gärna i skafferi eller svalskåp.
Den idealiska förvaringstemperaturen är 15ø. Vanlig rumstemperatur,
runt 20ø, går bra vid kortare förvaring, men 25ø och mer förstör
chokladen, den blir grå och tråkig. Den smälter vid ca 35ø så se upp
med sol och värmeelement. För hög luftfuktighet kan också skada
chokladen och den kan dra till sig smak och lukt från bland annat
kryddor.
Källa: Året Runt 34/94 (något omarbetat)
Inskrivet av Annica Lindgren